Reducir el consumo de agua. Hecho. Reducir el desperdicio de papel reduciendo la impresión de menús y recibos. Hecho. Iniciar la reducción progresiva del plástico de un solo uso con el objetivo de una rápida y completa sustitución por materiales sostenibles. Hecho. Mejorar el balance energético instalando sistemas de producción de energía fotovoltaica. Hecho. ¿Qué más pueden hacer los grandes hoteles protagonistas del nuevo turismo de lujo eco-responsable? Actuar contra el desperdicio de alimentos. Esto es explicado en esta entrevista exclusiva a Pianeta 2030 por Richard Brekelmans, vicepresidente para Europa del Sur de Marriott International.
La clientela de los hoteles de lujo está adquiriendo conciencia ambiental: elige destinos y establecimientos según cómo aborden y comuniquen su compromiso con la sostenibilidad. El vicepresidente para Europa del Sur de Marriott International explica lo que la cadena hotelera más grande del mundo está haciendo para hacer más sostenible su oferta en 1,5 millones de habitaciones.
Brekelmans, con 34 años de experiencia en el mundo de los hoteles de lujo y 17 años en el grupo Marriott (una cadena que incluye 31 marcas diferentes con un total de 8596 hoteles en 138 países y un total de 1,5 millones de habitaciones), está estableciendo un ejemplo en la industria hotelera. Con casos particulares de reutilización de materias primas, como el del hotel de cinco estrellas en Ámsterdam que utiliza los restos de pan para producir cerveza. «A nivel mundial, se desperdicia el 40% de los alimentos. Y el 30% de los alimentos producidos por la industria de la hospitalidad se termina en la basura. Todos los días», destaca Brekelmans. «La industria hotelera puede desempeñar un papel importante en la reducción del desperdicio. Por eso hemos decidido centrar nuestros esfuerzos en este sector específico».
En vuestros programas se lee que queréis reducir en un 45% los residuos enviados a vertederos y el desperdicio de alimentos en un 50% para 2025. ¿De qué manera?
«Cuando hablamos de nuestros objetivos más ambiciosos, nos referimos principalmente a los residuos. Y en este sentido, la fracción orgánica tiene un peso importante. Sí, creo que lograremos reducir el desperdicio de alimentos en un 50% para 2025. De hecho, en algunos hoteles ya hemos superado ese objetivo».
«EN ITALIA, EL 70% DE NUESTROS CLIENTES ELIGEN DESTINOS Y ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS BASÁNDOSE EN CONSIDERACIONES SOBRE LA PROTECCIÓN AMBIENTAL. QUIEREN SENTIR LA DIFERENCIA, VER LO QUE HACEMOS EN TÉRMINOS DE SOSTENIBILIDAD» – El huerto orgánico y sostenible del JW Marriott Venice Resort & Spa, cuyos restaurantes se abastecen de productos locales: gran parte de las verduras y hierbas aromáticas se cultivan aquí en la pequeña isla privada, Isola Delle Rose. Es innegable que la moderna clientela de los hoteles de lujo está adquiriendo rápidamente conciencia ambiental: ser (o pensar que se es) sostenible está de moda. Por lo tanto, las elecciones de destinos de vacaciones o viajes de negocios también tienen cada vez más en cuenta el impacto ambiental de los hoteles y el compromiso de las grandes cadenas hoteleras con la protección de la naturaleza y la biodiversidad. ¿Esto ha influido en sus políticas y estrategias de comunicación y marketing? ¿De qué manera?
«De hecho, en los últimos años hemos notado cómo la actitud de nuestros huéspedes hacia el consumo está cambiando mucho. Según una encuesta realizada a principios de año en 7 países de Europa, Oriente Medio y África a través de nuestro programa de fidelidad Marriott Bonvoy (casi 180 millones de miembros en todo el mundo y 28 millones en Europa, Oriente Medio y África), se desprende que en Italia el 70% de nuestros clientes eligen destinos y establecimientos hoteleros basándose en consideraciones sobre la protección ambiental. Quieren sentir la diferencia, ver lo que hacemos. Volviendo a la comida, aquellos que frecuentan los hoteles de lujo ya no quieren ver grandes buffets donde saben que hay una considerable cantidad de restos de comida. Los huéspedes esperan calidad, ingredientes locales, una buena selección de platos, pero también una gestión más consciente que evite el desperdicio. Y nosotros constantemente les comunicamos nuestros avances en este sentido».
– Una vista aérea del JW Marriott Venice Resort & Spa en la laguna ¿Cuál es la regla fundamental para evitar el desperdicio de alimentos?
«Dado que solo en Italia servimos miles de comidas al día, en Marriott nos hemos centrado en la capacidad de prever qué platos serán los favoritos de nuestros huéspedes, de modo que podamos gestionar y cocinar la cantidad correcta (con un margen de error) de porciones que se consumirán y minimizar la cantidad de desechos».
Algunos de sus empleados hablan de la continua carrera por mejorar el desempeño ambiental de cada hotel: parece casi una competición…
«En cada una de nuestras propiedades hemos lanzado un desafío entre los empleados, una competición, pidiéndoles que aporten ideas para mejorar la gestión de los alimentos y reducir el desperdicio. Con premios y reconocimientos profesionales en juego. Para finales de 2023 tendremos una plataforma de gestión real, en la que incluso con inteligencia artificial (gracias a los algoritmos ya utilizados por la IA en algunos de nuestros hoteles) podremos procesar datos sobre el consumo de nuestros huéspedes en la mesa en días específicos, estaciones, períodos de estancia o en condiciones meteorológicas específicas en muchas áreas del mundo. Podremos cocinar lo justo para minimizar el desperdicio».
«Cuanto más precisos seamos al prever qué ingredientes, qué cantidades, qué preparaciones gastronómicas se elegirán en los restaurantes de nuestros hoteles, más podremos reducir los desperdicios innecesarios».
Algunas de las soluciones contra el desperdicio que han adoptado han surgido de la creatividad y la experiencia de sus empleados y directivos. ¿Realmente han introducido la «cocina de los restos» en hoteles de 5 estrellas? ¿Cómo y dó